[허니웨이]양봉하시는 할아버지의 고민 - 꿀의 결정화(Crystallization) > 컬럼

벌꿀을 구매하러 오는 손님들중에서는 간혹 이런 질문을 하는 경우들이 있습니다. “평소에 친분이 있는 분으로 부터 진짜꿀이라고하여 구입을 했는데, 꿀이 설탕처럼 딱딱하게 굳어졌어요. 이거 진짜꿀 맞습니까?” 심지어 얼마 전에는 벌을 직접키우고 있다는 외국인 노부부가 와서 이런 질문을 하고 겨울에 벌들에게 먹일 비폴렌을 구입하고 돌아 간적이 있습니다.  그 때, 할아버지께서는 “ 우리 꿀은 시간이 지나면 꼭 딱딱하게 변하는데 이꿀은 좋은꿀이 아닙니까?, 어떻게 하면 액상꿀 상태로 유지할 수 있습니까? 나의 아내가 내 벌통의 꿀은 안좋은 거라서 이렇게 되는거라고 하도 얘기를 해서 이렇게 이곳에 오게 되었습니다.” 이런질문은 주변에서 일반인들은 물론이고, 가끔은  양봉인들에게 조차도  듣게 되는 질문중의 하나입니다.

주변의 많은 분들이 이렇게 변화되는 꿀을 “설탕을 섞은 꿀, 설탕물을 먹인꿀 또는 가짜꿀”이라고 생각하는 것을 흔하게 볼 수 있지만, 이는 사실과 다릅니다 .이렇게 벌꿀이 딱딱하게 굳어지는 현상을 ‘꿀의 결정화 (Crystallization)’라고 부르며, 이것은 천연 생꿀에서 가장 흔하게 발생되는 지극히 자연스러운 물리적 현상입니다. 벌꿀은 꽃의 종류에 따라 그 맛과 향, 색상이 조금씩 다르며, 실례로 검정색을 지닌 메밀꽃꿀은 다양한 꿀 색깔들의 좋은 예가 됩니다. 또한, 벌꿀은 전화당으로 조성된 ‘당의 비율(포도당 과 과당)’ 도 꽃의 종류(밀원)에 따라 조금씩 다르게 되는데, ‘꿀의 결정화’란 이렇게 다른 당의 비율, 즉, 포도당의 비율이 과당의 비율보다 많을 때 쉽게 일어나게 되는 것입니다. 이외에도 벌꿀 속에 들어 있는 비폴렌(화분)의 양에 따라서도 영향을 받게 되며, 영양분이 많은 꿀들이 결정화가 잘 된다고도 볼 수 있습니다. 또한, 메밀꽃(Buckwheat)이나 크랜베리꽃(Cranberry Blossom)꿀의 경우 결정화가 빨리 진행되는 반면, 아카시아꿀의 경우는 아주 천천히 진행되는 것을 보게 되는데, 이처럼 꽃의 종류에 따라서 결정화 되는 속도가 제 각각인 것도 발견할 수 있습니다. 이외에도 날씨의 영향을 받아 섭씨15도 정도에서 쉽게 결정화되는 것도 볼 수 있습니다. 간혹 손님들이 냉장고에 꿀을 보관할 경우나 겨울에 차고에 보관할 경우 꿀이 쉽게 딱딱해진다고 하소연(?)을 하곤 합니다.

참고로, ‘결정화된 꿀’도 천연꿀이 가지고 있는 성분이나 효능을 변화 없이 그대로  갖고 있으므로,  염려하지(?) 않으셔도 좋을 것 같습니다. 가끔 어떤 손님들로부터는 ‘딱딱해진 꿀’을 쓰레기통에 버리는 사례가 있었다함을 듣기도 하고, 또 어떨 때는 외국 체인스토어 구매담당자와의 인터뷰에서 “결정화 되지 않는 좋은 꿀을 찾고 있습니다. 꿀이 결정화가 되면 손님들이 사가지를 않습니다.” 라며 구매요청을  하는것도 빈번히 경험하곤 합니다. 대부분의 경우, 우리가 시중에서 흔히 이용하고 있는  마트들은 ‘결정화 되지 않는 꿀’을 선호하고 있으며,  또한 그러한 꿀들을 판매하는 것을 흔하게 볼수가 있습니다만, 아무리 오랜시간이(?) 지나도 꿀이 약간의 결정화도 없이 액상상태 그대로존재한다면, 대부분의 경우는 아주 높은 온도로 열처리를 한것이라고 예상할 수 있으며, 높은 온도에서 가열된 꿀들은 대체로 그 속의 비폴렌성분 들이 상당부분 제거됐다고 볼 수 있습니다.                                                                      

한편, 꿀에 대하여 상식이 풍부한 일부 유럽인 손님들의 경우에는 일부러 ‘결정화된 꿀’을 찾는 경우를 종종 볼 수 있습니다. 이런 분들은 대체로 어렸을적부터 벌꿀을 키우던 할아버지나 부모님들로부터 ‘좋은꿀’에 대한 가정교육들을 받고 자라온 경우가 많이 있습니다. 오히려 결정화된 꿀은 식감도 뛰어나며, 여러모로 사용하기도 용이 합니다. 하루에 한스푼씩의 꿀은 우리의 면역력을 강하게 해줍니다.

허니웨이: 847.235.6491

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